Dans cet épisode
on discute :
La première année de la boulangerie Guéguen au Faou s’est bien passée. Il faut dire que quand on visite le fournil avec Yannick, on comprend à quel point faire du pain est un savoir-faire délicat et passionnant !
Yannick Guéguen n’a que 36 ans mais déjà 20 ans d’expérience en tant qu’employé dans diverses boulangeries. « Quitte à travailler beaucoup, autant le faire pour son compte » explique-t-il, avec le sourire car il adore son métier. Avec sa compagne Stéphanie, il a racheté l’atelier et la boutique en 2021 et 2022 a donc été la première année d’exercice. Un vrai succès auprès des Faouistes et des touristes de passage au Faou, nombreux à venir goutter les pains, classiques ou bio, à base de céréales ou de sarrasin, toujours fabriqués avec soin.
De nombreux équipements pour réduire les coûts de main d’œuvre
Pour enrichir le fournil et permettre à son apprenti et lui de travailler dans de bonnes conditions, Yannick s’est doté de plusieurs équipements et appareils : silo, pétrin à axe oblique ou à spirale, façonneuse, diviseuse de pâte, chambres de pousse, four ventilé ou non, etc. Tout ceci consomme beaucoup d’électricité (dont le coût se fait bien sentir actuellement, tout comme celui des matières premières) mais le fournil Guéguen est organisé au mieux pour économiser l’énergie.
Les pâtisseries sont faites à l’avance et placées en surgélation (ce qui préserve les qualités gustatives et organoleptiques des produits, contrairement à la congélation).
Faire du pain, un art de précision
Quant aux pains, Yannick nous conte leur histoire (le temps de la seconde guerre mondiale, quand on ajoutait de la cendre ou de la sciure à la farine…) et leur chimie : la maîtrise de la levure pour éviter l’acidité et pour une mie alvéolée et grasse qui rassira moins vite, la torréfaction des céréales par ses soins… On réalise à quel point la boulangerie c’est un art !
